З гігієнічної точки зору, один літр питної води не повинен містити більш ніж 0,5 грам солей. В основному це гідрокарбонати, сульфати або хлориди Натрію, Магнію та Калію.
Велике значення у визначенні якості води для людини мають хімічні елементи, які в ній містяться у дуже малих концентраціях, але, тим не менш, грають важливу роль у багатьох фізіологічних функціях. Це так звані мікроелементи, наприклад, Йод, Бром, Фтор. Їх склад у літрі води виражається міліграмами, але дозування повинно бути дуже точним.
Так, якщо в літрі води міститься менше 0,5 міліграма Фтору, то це викликає зубний карієс, а концентрація Фтору в 1,0-1,5 міліграма на літр може стати причиною флюорозу зубів.
Однак інша крайність - відсутність солей - погіршує смакові та гігієнічні властивості води. Нижнім порогом вважається концентрація близько 100 міліграмів на літр, а повністю позбавлена солей вода (дистильована) сприймається як несмачна та неприємна.
У водно-сольовому обміні організму людини важливу роль грають іони Натрію, Кальцію та Калію. Ці іони розподілені в тканинах вкрай нерівномірно.
У внутрішньоклітинних рідинах, що входять до складу клітин, шкіри, мозку, нервів, печінки та інших органів, переважають іони Кальцію та Калію. У позаклітинних рідинах (плазма крові, шлункові соки, спинномозкова рідина, волога очей та ін.) - іони Натрію.
Натрій посилює властивість білків зв'язувати воду; Калій і, особливо, Кальцій викликають протилежний ефект.
Оскільки Натрію у позаклітинних рідинах значно більше ніж Калію та Кальцію, йому і належить головна роль у регулюванні обміну води між живими клітинами і зовнішнім середовищем.
Кількість води, необхідної для відновлення водно-сольового балансу, залежить від її смаку. Чим менше солей Натрію містить питна вода, тим швидше вона втамовує спрагу й легше заповнює нестачу води в організмі.
Неприємний смак води відбиває бажання пити її, а іноді і зовсім змушує людину відмовитись від води, хоч вона й хоче пити.
На відміну від зорових відчуттів, які часто бувають емоційно байдужими, смакові - завжди й незмінно мають емоційне забарвлення "приємного" чи "неприємного".
Таку реакцію організму фізіологи пояснюють в світлі вчення І. П. Павлова принципом динамічного стереотипу. Він складається у центральній нервовій системі людини на основі попереднього досвіду як свого роду очікуваний смаковий образ, пов'язаний з певними властивостями питної води або їжі.
"У людини у процесі еволюції виробилась захисна реакція - почуття відрази до води, яка володіє незвичним запахом та смаком" - писав академік І. П. Павлов.
Експериментально доведено, що приємні смакові відчуття підвищують чутливість зору, частоту скорочення серцевого м'язу, а неприємні - знижують ці функції.
Встановлено, що, якщо вода неприємна на смак, то вона викликає негативні фізіологічні реакції навіть у тих випадках, коли вона безпосередньо і не загрожує організму.
